院長の休日

散布の高級養殖ウニ①

 平成29年12月12日、北海道新聞朝刊の記事です。
 散布の高級養殖ウニ① 
 浜中 天然物しのぐ味、身入り
 2017年11月17日午前3時。東京・築地市場のウニ競り場。室温10度に設定された室内で、北方四島産や米国産などの折り詰めを、卸会社の担当者が慎重に台の上に並べていく。その傍らに、散布(ちりっぷ)漁協(釧路管内浜中町)の手掛ける散布産養殖ウニの折り詰めが「小川のうに浜中産」の名称で並ぶ。
浜値最高水準
 ウニを籠の中で育て上げる「完全養殖」の先駆け・散布漁協が、過去最高水準の浜値に沸いている。今季(9月1日~来年3月31日)は高値で1キロ6千円。平均で前年同期より千円ほど高い約5200円で推移する。
 前浜のコンブだけを食べて育つため、味や身入りがよく、身の美しい黄色も高い評価を得ている。浜値は生息環境などで品質が左右される天然物の1.5倍。大半を町内の生ウニ加工全国大手「小川水産」が折り詰めなどに加工し、最高級品として東京などに出荷する。
 「身が柔らかくて日もちしない弱点はあるが、甘みがあって雑味がなく、味は一番いい。見た目もよく、築地ではブランドになっている」。築地の卸会社「中央魚類」(東京)のウニチームリーダー木村有希さん(42)は、こう評価する。
 高級すし店向けの大箱(約340グラム)は通常1枚1万円前後、高い時は1枚2万円超と、築地でトップクラスの値段がつくという。
 午前5時。競りが始まるとすぐに大箱の順番が回ってきた。居並ぶ仲買人が指でサインを出して競り落とす。この日は築地全体でいつもより少なめの約6千枚が競りにかけられ、大箱は1枚1万円前後をつけた。
 大箱を6枚競り落とした高級鮮魚・すし種仲卸「美濃桂(みのけい)」の伊藤晃彦専務(48)は「このところずっと高かったが、ちょっと落ち着いてきた。まずまずいいところを取れた」と満足そうな表情を浮かべる。
一流店が評価
 その美濃桂から午前中に大箱を納入された東京都内の高級すし店「銀座久兵衛(きゅうべい) ホテルニューオータニタワー店」。その日、状態のいい国産を使うという銀座久兵衛の三原忠彦社長(80)は、散布産養殖ウニについて「身が柔らかくて流れやすいが、甘みがあって味がいい」と太鼓判を押す。
 西岡辰己店長(52)が軍艦巻きを作ってくれた。客からよく見えるよう、折り詰めをカウンター上のまな板に置いてから、小さなしゃりを握り、周囲にノリを巻く。ウニを折り詰めの一区画分丸ごと、さじで底からすくって載せて完成だ。
 一個一個の身が美しく折り重なる。「きれいな折りはお客さんの食欲をそそり、軍艦の出来にも直結する」。折り詰めは美しさも大切だと西岡店長は強調した。(厚岸支局の村岡健一が担当し、3回連載します)

散布産養殖ウニを使って軍艦巻きを作る西岡辰己店長
銀座久兵衛ホテルニューオータニタワー店
(以上、北海道新聞より引用)

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 北海道生まれで、
 北海道で育って、
 北海道で仕事をしていた私でも、
 散布ちりっぷ
 …は読めませんでした。
 2017年12月12日から、
 北海道新聞朝刊に3回連載された、
 北海道新聞厚岸支局の村岡健一さんの記事をご紹介いたします。
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 私の院長日記は、
 同業の先生にもよく読んでいただいています。
 同業の先生に連れられて、
 一度だけ銀座久兵衛に行ったことがあります。
 とても高級なお店でした。
 そこで出されるうにが、
 北海道の散布ちりっぷで、
 こんなふうに育てられています。
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 漁業者の苦労がわかります。
 私はすごいことだと思います。
 北海道では、
 通称浜中はまなかうに
 …と呼ばれています。
 めったに食べることはありませんが、
 とても甘くて美味しいうにです。
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 うにの種類は、
 エゾバフンウニ
 …というあまり美味しくなさそうな名前です。
 うにのとげが短くて、
 形状が馬糞に似ているので、
 不名誉な、
 エゾバフンウニ
 …という名前なのです。
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 北海道のウニには
 とげの長い、
 エゾムラサキウニ
 …と、
 とげが短い、
 エゾバフンウニ
 …の2種類があります。
 エゾムラサキウニ
 …の身は白っぽく、
 エゾバフンウニ
 …の身はオレンジ色です。
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 北海道の一部では、
 エゾムラサキウニ
 …をノナ
 エゾバフンウニ 
 …をガンゼ
 …と呼びます。
 どちらのウニも美味しいです。
 ポイントは食べている餌の昆布です。
 コンブが美味しい地域でとれるうにが美味しいです。

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