院長の休日

散布の高級養殖ウニ①

　平成29年12月12日、北海道新聞朝刊の記事です。
　散布の高級養殖ウニ①　
　浜中　天然物しのぐ味、身入り
　2017年11月17日午前3時。東京・築地市場のウニ競り場。室温10度に設定された室内で、北方四島産や米国産などの折り詰めを、卸会社の担当者が慎重に台の上に並べていく。その傍らに、散布（ちりっぷ）漁協（釧路管内浜中町）の手掛ける散布産養殖ウニの折り詰めが「小川のうに浜中産」の名称で並ぶ。
■浜値最高水準
　ウニを籠の中で育て上げる「完全養殖」の先駆け・散布漁協が、過去最高水準の浜値に沸いている。今季（9月1日～来年3月31日）は高値で1キロ6千円。平均で前年同期より千円ほど高い約5200円で推移する。
　前浜のコンブだけを食べて育つため、味や身入りがよく、身の美しい黄色も高い評価を得ている。浜値は生息環境などで品質が左右される天然物の1.5倍。大半を町内の生ウニ加工全国大手「小川水産」が折り詰めなどに加工し、最高級品として東京などに出荷する。
　「身が柔らかくて日もちしない弱点はあるが、甘みがあって雑味がなく、味は一番いい。見た目もよく、築地ではブランドになっている」。築地の卸会社「中央魚類」（東京）のウニチームリーダー木村有希さん（42）は、こう評価する。
　高級すし店向けの大箱（約340グラム）は通常1枚1万円前後、高い時は1枚2万円超と、築地でトップクラスの値段がつくという。
　午前5時。競りが始まるとすぐに大箱の順番が回ってきた。居並ぶ仲買人が指でサインを出して競り落とす。この日は築地全体でいつもより少なめの約6千枚が競りにかけられ、大箱は1枚1万円前後をつけた。
　大箱を6枚競り落とした高級鮮魚・すし種仲卸「美濃桂（みのけい）」の伊藤晃彦専務（48）は「このところずっと高かったが、ちょっと落ち着いてきた。まずまずいいところを取れた」と満足そうな表情を浮かべる。
■一流店が評価
　その美濃桂から午前中に大箱を納入された東京都内の高級すし店「銀座久兵衛（きゅうべい）　ホテルニューオータニタワー店」。その日、状態のいい国産を使うという銀座久兵衛の三原忠彦社長（80）は、散布産養殖ウニについて「身が柔らかくて流れやすいが、甘みがあって味がいい」と太鼓判を押す。
　西岡辰己店長（52）が軍艦巻きを作ってくれた。客からよく見えるよう、折り詰めをカウンター上のまな板に置いてから、小さなしゃりを握り、周囲にノリを巻く。ウニを折り詰めの一区画分丸ごと、さじで底からすくって載せて完成だ。
　一個一個の身が美しく折り重なる。「きれいな折りはお客さんの食欲をそそり、軍艦の出来にも直結する」。折り詰めは美しさも大切だと西岡店長は強調した。（厚岸支局の村岡健一が担当し、3回連載します）

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　北海道生まれで、
　北海道で育って、
　北海道で仕事をしていた私でも、
　散布ちりっぷ
　…は読めませんでした。
　2017年12月12日から、
　北海道新聞朝刊に3回連載された、
　北海道新聞厚岸支局の村岡健一さんの記事をご紹介いたします。
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　私の院長日記は、
　同業の先生にもよく読んでいただいています。
　同業の先生に連れられて、
　一度だけ銀座久兵衛に行ったことがあります。
　とても高級なお店でした。
　そこで出されるうにが、
　北海道の散布ちりっぷで、
　こんなふうに育てられています。
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　漁業者の苦労がわかります。
　私はすごいことだと思います。
　北海道では、
　通称浜中はまなかのうに
　…と呼ばれています。
　めったに食べることはありませんが、
　とても甘くて美味しいうにです。
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　うにの種類は、
　エゾバフンウニ
　…というあまり美味しくなさそうな名前です。
　うにのとげが短くて、
　形状が馬糞に似ているので、
　不名誉な、
　エゾバフンウニ
　…という名前なのです。
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　北海道のウニには、
　とげの長い、
　エゾムラサキウニ
　…と、
　とげが短い、
　エゾバフンウニ
　…の2種類があります。
　エゾムラサキウニ
　…の身は白っぽく、
　エゾバフンウニ
　…の身はオレンジ色です。
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　北海道の一部では、
　エゾムラサキウニ
　…をノナ
　エゾバフンウニ　
　…をガンゼ
　…と呼びます。
　どちらのウニも美味しいです。
　ポイントは食べている餌の昆布です。
　コンブが美味しい地域でとれるうにが美味しいです。